Trong kinh doanh đồ uống, “giá cost” luôn là cụm từ quen thuộc nhưng không phải ai cũng hiểu đúng bản chất của nó. Nhiều chủ quán mới thường chỉ chú ý đến hương vị hay hình thức đồ uống mà quên mất yếu tố quan trọng nhất quyết định lợi nhuận – đó chính là giá cost.
Vậy giá cost là gì, có vai trò như thế nào trong việc định giá và vận hành quán hiệu quả? Bài viết này dành cho những ai đang khởi nghiệp trong lĩnh vực F&B hoặc muốn tối ưu chi phí pha chế mà vẫn đảm bảo chất lượng. Cùng Học viện đào tạo pha chế Ly Phạm – Dạy Pha Chế tìm hiểu chi tiết để bạn nắm rõ “gốc rễ” của lợi nhuận từ mỗi ly nước nhé!
Giá cost là gì?
Giá cost là gì trong lĩnh vực pha chế?
Trước khi bắt đầu quản lý quán hoặc tính toán chi phí, bạn cần hiểu đúng cost là gì và giá cost là giá gì trong ngữ cảnh ngành đồ uống.
Cost (chi phí) là tổng tất cả khoản tiền bạn phải bỏ ra để tạo nên một sản phẩm hoàn chỉnh, từ nguyên liệu, nhân công, đến vật dụng phụ trợ. Trong ngành F&B, cost được xem là “nền móng” của mọi hoạt động định giá, vì nó giúp xác định chính xác lợi nhuận thực tế mà quán thu được.
Giá cost (hay còn gọi là giá vốn) là mức chi phí thực tế để làm ra một ly đồ uống, bao gồm giá nguyên liệu và toàn bộ chi phí phụ đi kèm. Ví dụ, để pha một ly trà sữa truyền thống, giá cost không chỉ tính phần trà và sữa, mà còn bao gồm topping, ly nhựa, ống hút, gas, điện nước và cả hao hụt trong quá trình pha chế.
Sự khác biệt giữa giá cost và giá bán ở chỗ:
- Giá cost phản ánh chi phí nội bộ, giúp bạn biết mình tốn bao nhiêu để tạo ra sản phẩm.
- Giá bán là mức bạn thu từ khách, thể hiện chiến lược kinh doanh và mức lợi nhuận mong muốn.
Hiểu đúng hai khái niệm này sẽ giúp bạn tránh tình trạng “bán càng nhiều – lỗ càng lớn” mà nhiều chủ quán mới thường gặp phải.
Trong pha chế, ‘giá cost’ có nghĩa là gì?
Vì sao cần hiểu đúng giá cost trước khi mở quán đồ uống
Không ít người khi khởi nghiệp F&B chỉ tập trung vào menu hoặc setup quán mà quên mất bài toán cost. Tuy nhiên, hiểu và kiểm soát giá cost chính là cách duy trì lợi nhuận ổn định và phát triển lâu dài.
- Giúp kiểm soát lợi nhuận và tránh lỗ ẩn: Nếu không nắm rõ giá cost từng món, bạn khó biết được lợi nhuận thật sự. Có những món tưởng chừng “bán chạy” nhưng khi tính kỹ lại, phần lãi bị ăn mòn bởi topping hoặc nguyên liệu dư thừa.
- Là cơ sở định giá menu hợp lý: Mức cost cho biết bạn nên đặt giá bán bao nhiêu để hấp dẫn khách mà vẫn có lời. Quán cafe take-away, quán tại chỗ, hay quán theo concept premium – mỗi loại cần tỷ lệ cost riêng.
- Giúp quản lý chi phí bền vững: Một khi bạn hiểu rõ cấu trúc giá cost, bạn có thể điều chỉnh công thức, thay đổi nguồn nguyên liệu hoặc tối ưu quy trình mà không làm ảnh hưởng đến hương vị.
Tóm lại, hiểu giá cost không chỉ là kỹ năng tài chính, mà còn là “la bàn” định hướng vận hành hiệu quả cho mọi mô hình F&B.
Những yếu tố cấu thành nên giá cost đồ uống
Để xác định giá cost là gì một cách chính xác, bạn cần biết rõ các thành phần cấu thành nên nó. Thông thường, giá cost của một ly đồ uống bao gồm:
- Nguyên liệu chính: Phần này chiếm tỷ lệ lớn nhất trong giá cost, bao gồm trà, cà phê, sữa, syrup, topping, trái cây, bột kem hoặc đá xay.
- Chi phí phụ: Ly, ống hút, nắp, túi mang đi, khăn giấy, gas, điện, nước,… tuy nhỏ nhưng cộng dồn lại sẽ chiếm 5–10% tổng cost.
- Hao hụt và thất thoát: Trong quá trình pha chế, luôn có phần nguyên liệu bị rơi vãi, đổ bỏ hoặc dùng thử. Bỏ qua yếu tố này khiến cost thực tế sai lệch đáng kể.
- Chi phí quản lý trực tiếp: Đây là phần ít được tính vào cost nhưng ảnh hưởng rõ ràng như lương nhân viên pha chế theo ca, hoặc chi phí setup quầy bar.
Một chủ quán có kinh nghiệm thường nắm rất rõ tỷ trọng từng thành phần, từ đó dễ dàng nhận ra “món nào đang đội cost”, “món nào đang sinh lời tốt nhất”.
Giá cost của đồ uống được hình thành từ những yếu tố nào?
Những sai lầm phổ biến khi hiểu sai về giá cost
Rất nhiều quán nhỏ hoặc người mới khởi nghiệp thường mắc các lỗi dưới đây khi tính giá cost:
- Nghĩ rằng “giảm cost = tăng lợi nhuận”: Cắt giảm nguyên liệu tốt hoặc giảm định lượng không phải cách giúp bạn lời hơn. Điều này có thể khiến khách cảm nhận đồ uống “xuống hạng”, ảnh hưởng đến doanh thu dài hạn.
- Bỏ qua chi phí phụ trong khi tính giá: Rất nhiều người chỉ tính nguyên liệu chính mà quên chi phí ly, gas, topping phụ. Hậu quả là định giá menu sai lệch – nhìn thì có lời nhưng thực tế đang lỗ.
- Không cập nhật cost định kỳ: Giá nguyên liệu luôn thay đổi theo thị trường. Nếu không rà soát thường xuyên, bảng cost cũ sẽ khiến lợi nhuận bị sụt giảm mà bạn không hề nhận ra.
- Không đồng bộ cost giữa các chi nhánh: Với chuỗi quán, mỗi nơi có lượng khách và định lượng khác nhau. Không chuẩn hóa cost khiến hệ thống thất thoát và khó kiểm soát hiệu quả tài chính.
Tỷ lệ giá cost bao nhiêu là hợp lý cho quán đồ uống
Không có con số tuyệt đối cho mọi mô hình, nhưng trung bình, tỷ lệ giá cost hợp lý trong ngành đồ uống thường nằm trong khoảng:
- Quán take-away: 25–30% giá bán
- Quán tại chỗ: 30–35% giá bán
- Quán cao cấp: 35–40% giá bán
Ví dụ, nếu một ly cà phê bán ra 40.000đ, thì cost hợp lý nên rơi vào khoảng 12.000–14.000đ. Khi đó, bạn vừa có lợi nhuận ổn định vừa có không gian cho chương trình khuyến mãi hoặc chiết khấu app.
Ngưỡng cost vàng chính là điểm cân bằng giữa chất lượng – giá bán – lợi nhuận. Giữ tỷ lệ này ổn định giúp quán bạn duy trì cạnh tranh mà vẫn sinh lời.
Nếu bạn muốn hiểu sâu hơn về cách tính cost đồ uống, hãy xem chi tiết bài viết: Cách tính cost đồ uống chuẩn cho quán kinh doanh.
Tỷ lệ giá cost như thế nào được xem là hợp lý cho một quán đồ uống?
Lời kết
Hiểu rõ giá cost là gì là bước đầu tiên để bạn làm chủ mô hình kinh doanh đồ uống hiệu quả. Khi nắm được cấu trúc cost, bạn không chỉ biết cách định giá menu mà còn chủ động trong mọi tình huống, từ biến động giá nguyên liệu đến việc tối ưu lợi nhuận.
Nếu bạn muốn hiểu sâu hơn về giá cost và biết cách áp dụng thực tế vào việc định giá menu, hãy tham gia ngay khóa học pha chế tại Ly Phạm – Dạy Pha Chế. Với chương trình học mang tính thực chiến, hơn 80% thời lượng thực hành và sự hướng dẫn 1:1 từ giảng viên Ly Phạm, bạn sẽ không chỉ nắm vững gần 100 công thức pha chế chuẩn quán mà còn biết cách tính cost, kiểm soát chi phí và tối ưu lợi nhuận cho mô hình kinh doanh của mình. Đặc biệt, học lại miễn phí trong 1 năm, giúp bạn dễ dàng ôn tập bất cứ khi nào và tự tin sẵn sàng mở quán.
Liên hệ 0905.250.088 để được tư vấn khóa học phù hợp và nhận ưu đãi đặc biệt trong hôm nay!
