Điểm hòa vốn là gì? Công thức tính điểm hòa vốn trong kinh doanh đồ uống

Khi bạn ấp ủ ý tưởng mở quán cafe hoặc trà sữa, câu hỏi đầu tiên thường là: “Bao giờ mình có thể thu hồi được số tiền đầu tư?” Đây chính là lúc điểm hòa vốn trở thành khái niệm quan trọng nhất trong hành trình khởi nghiệp của bạn.

Hiểu rõ cách tính điểm hòa vốn không chỉ giúp bạn lập kế hoạch tài chính chính xác mà còn là chìa khóa để đánh giá tính khả thi của mô hình kinh doanh. Học viện đào tạo pha chế Ly Phạm – Dạy Pha Chế sẽ hướng dẫn bạn nắm vững kiến thức này từ cơ bản đến nâng cao, giúp bạn tự tin hơn trên con đường kinh doanh thực phẩm và đồ uống. Cùng tìm hiểu nhé!

1. Điểm hòa vốn là gì?

Điểm hòa vốn (Break-Even Point) là mức doanh thu mà tại đó tổng chi phí bằng tổng doanh thu, nghĩa là doanh nghiệp không lời cũng không lỗ. Đây là cột mốc quan trọng để chủ quán xác định khi nào quán bắt đầu sinh lời.

Trong ngành thực phẩm và đồ uống (F&B), xác định điểm hòa vốn giúp bạn trả lời những câu hỏi thiết thực. Cần bán bao nhiêu ly cafe mỗi ngày để không thua lỗ? Sau bao lâu có thể thu hồi được tiền đầu tư ban đầu?

Ví dụ: Quán cafe có tổng chi phí 15 triệu VND/tháng và lợi nhuận từ mỗi ly cafe là 8.000 VND. Như vậy cần bán 1.875 ly/tháng (khoảng 63 ly/ngày) để đạt điểm hòa vốn.

Điểm hòa vốn là mức doanh thu mà tại đó tổng chi phí bằng tổng doanh thu

2. Phân loại điểm hòa vốn

Để quản lý tài chính hiệu quả, chủ quán cần hiểu rõ các loại điểm hòa vốn khác nhau dựa trên mục đích sử dụng và cách tính toán:

2.1. Điểm hòa vốn kinh tế

Điểm hòa vốn kinh tế xảy ra khi lợi nhuận trước lãi vay và thuế bằng 0. Đây là mức độ cơ bản nhất mà mọi chủ quán cần đạt được để không thua lỗ.

Tại điểm này, doanh thu vừa đủ để chi trả tất cả chi phí hoạt động bao gồm nguyên liệu, tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên và các chi phí khác. Tuy nhiên, chưa tính đến chi phí lãi vay nếu bạn vay tiền để đầu tư.

2.2. Điểm hòa vốn tài chính

Điểm hòa vốn tài chính phức tạp hơn khi tính thêm chi phí lãi vay. Nếu bạn vay 200 triệu VNĐ với lãi suất 12%/năm, chi phí lãi vay là 2 triệu VNĐ/tháng.

Lúc này, quán cần tạo ra lợi nhuận đủ để chi trả cả chi phí vận hành và lãi vay. Yếu tố này đặc biệt quan trọng với những chủ quán khởi nghiệp bằng vốn vay.

2.3. Điểm hòa vốn vận hành cho quán đồ uống

Điểm hòa vốn vận hành tập trung vào các chi phí trực tiếp liên quan đến hoạt động hàng ngày của quán. Bao gồm nguyên liệu pha chế, điện nước, lương nhân viên và chi phí marketing cơ bản.

Đây là chỉ số quan trọng nhất đối với chủ quán mới mở vì nó cho biết khả năng duy trì hoạt động hàng ngày. Nếu không đạt được điểm hòa vốn vận hành, quán sẽ nhanh chóng gặp khó khăn về dòng tiền.

Phân loại các điểm hòa vốn

3. Công thức tính điểm hòa vốn chi tiết và ví dụ thực tế

Điểm hòa vốn là mức doanh thu vừa đủ để bù đắp toàn bộ chi phí, không lãi cũng không lỗ. Tùy theo mục đích, có nhiều công thức tính điểm hòa vốn khác nhau.

3.1. Tính điểm hòa vốn theo sản lượng

Công thức: Q = FC / (P – VC)

Trong đó:

• Q: Số lượng sản phẩm cần bán để hòa vốn
• FC: Chi phí cố định
• P: Giá bán một đơn vị sản phẩm
• VC: Chi phí biến đổi một đơn vị sản phẩm

Phân tích:

• Có lợi nhuận: Doanh thu > Tổng chi phí biến đổi + Tổng chi phí cố định
• Hòa vốn: Doanh thu = Tổng chi phí biến đổi + Tổng chi phí cố định
• Thua lỗ: Doanh thu < Tổng chi phí biến đổi + Tổng chi phí cố định

Ví dụ: Một quán cà phê bán mỗi ly cafe rang xay với giá 35.000 VNĐ. Chi phí biến đổi cho mỗi ly gồm cafe, sữa đường là 12.000 VNĐ. Tổng chi phí cố định hàng tháng của quán (bao gồm thuê mặt bằng, lương nhân viên, điện nước…) là 20 triệu VNĐ.

=> Q = 20.000.000 / (35.000 – 12.000) = 870 ly/tháng

Như vậy, quán cần bán 870 ly cafe mỗi tháng (29 ly/ngày) để đạt điểm hòa vốn.

Tính điểm hòa vốn theo sản lượng

3.2. Tính điểm hòa vốn theo doanh thu

Ngoài tính theo số lượng, bạn có thể tính điểm hòa vốn theo doanh thu:

Công thức: R = FC / (1 – VC/P)

Trong đó:

• R: Doanh thu hòa vốn
• FC: Chi phí cố định
• 1 – CV/P: Tỷ lệ lãi gộp

Ví dụ: Một quán cà phê có tổng chi phí cố định hàng tháng là 20 triệu VNĐ, chi phí biến đổi cho mỗi ly là 12.000 VNĐ, giá bán một ly là 35.000 VNĐ. Chủ quán muốn biết mức doanh thu tối thiểu cần đạt mỗi tháng để không lỗ.

=> R = 20.000.000 / (1 – 12.000/35.000) = 30.4 triệu VNĐ/tháng

Như vậy, chỉ cần đạt doanh thu khoảng 30,4 triệu đồng mỗi tháng, quán đã đảm bảo không bị lỗ mà không cần phải tính cụ thể số ly cafe bán ra.

Tính điểm hòa vốn theo doanh thu

3.3. Ví dụ cụ thể: Quán cafe với vốn đầu tư 300 triệu

Giả sử bạn mở quán cafe nhỏ với các thông số sau:

Chi phí đầu tư ban đầu: 300 triệu VNĐ (theo báo cáo của Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam, chi phí mở quán cafe nhỏ dao động 200-500 triệu VNĐ tùy quy mô và vị trí – VICOFA, 2024)

Chi phí cố định hàng tháng:

• Tiền thuê mặt bằng: 8 triệu VNĐ
• Lương nhân viên: 6 triệu VNĐ
• Điện nước, internet: 2.5 triệu VNĐ
• Khấu hao thiết bị: 2 triệu VNĐ
• Tổng chi phí cố định: 18.5 triệu VNĐ/tháng

Menu chính và tỷ lệ bán:

• Cafe rang xay (40%): Giá 35.000 VNĐ, chi phí 12.000 VNĐ
• Trà sữa (35%): Giá 28.000 VNĐ, chi phí 10.000 VNĐ
• Sinh tố (25%): Giá 32.000 VNĐ, chi phí 11.000 VNĐ

Lợi nhuận trung bình/ly = (23.000 × 0.4) + (18.000 × 0.35) + (21.000 × 0.25) = 20.650 VNĐ

Số ly cần bán để hòa vốn = 18.500.000 / 20.650 = 896 ly/tháng (30 ly/ngày)

Thời gian thu hồi vốn đầu tư = 300 triệu / (doanh thu – tổng chi phí) sau khi đạt điểm hòa vốn

4. Yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến điểm hòa vốn quán thực phẩm và đồ uống

Để tối ưu hóa điểm hòa vốn, chủ quán cần hiểu rõ các yếu tố tác động chính:

4.1. Chi phí cố định: Thuê mặt bằng, thiết bị, nhân sự

Chi phí cố định là những khoản phải chi không phụ thuộc vào doanh thu:

• Tiền thuê mặt bằng: Thường chiếm 40-50% tổng chi phí cố định và vị trí đắc địa có tiền thuê cao nhưng lượng khách ổn định. Ngược lại, vị trí xa có thuê rẻ nhưng cần đầu tư marketing mạnh hơn.
• Chi phí thiết bị và khấu hao: Bao gồm máy pha cafe, tủ lạnh, bàn ghế. Thiết bị chất lượng có giá cao nhưng bền bỉ, ít hỏng hóc và tạo sản phẩm ổn định về chất lượng.
• Lương nhân viên cố định: Nhân viên part-time có thể giúp giảm chi phí cố định nhưng ảnh hưởng đến tính nhất quán trong dịch vụ.

Chi phí cố định là những khoản phải chi không phụ thuộc vào doanh thu như tiền thuê mặt bằng

4.2. Chi phí biến đổi: Nguyên vật liệu, đóng gói

Chi phí biến đổi tăng giảm theo doanh thu. Quan trọng nhất là chi phí nguyên liệu thường chiếm 25-35% giá bán.

Quản lý nguyên liệu hiệu quả giúp giảm đáng kể chi phí biến đổi. Ví dụ, mua cafe rang xay với số lượng lớn có thể tiết kiệm 10-15% so với mua lẻ.

Chi phí đóng gói ngày càng quan trọng với xu hướng mang về. Ly nhựa, nắp, ống hút có thể chiếm 3-5% giá bán mỗi sản phẩm.

Chi phí biến đổi tăng giảm theo doanh thu

4.3. Giá bán và lượng khách hàng hàng ngày

Giá bán quyết định lợi nhuận biên trên mỗi sản phẩm và ảnh hưởng trực tiếp đến số lượng bán ra để đạt điểm hòa vốn. Tăng giá 10% có thể giảm 15-20% số lượng cần bán để hòa vốn, nhưng có thể làm giảm lượng khách.

Lượng khách hàng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: vị trí, chất lượng sản phẩm, dịch vụ và tiếp thị. Theo báo cáo ngành thực phẩm và đồ uống, quán cafe ở TP.HCM trung bình phục vụ 80-120 khách/ngày.

Giá trị đơn hàng trung bình cũng quan trọng không kém. Bán kèm combo hoặc size lớn có thể tăng 20-30% doanh thu mà không cần thêm khách.

Giá bán ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận biên và điểm hòa vốn

5. Chiến lược tối ưu điểm hòa vốn để tăng lợi nhuận

Sau khi nắm được các yếu tố ảnh hưởng, đây là những chiến lược cụ thể để tối ưu điểm hòa vốn:

5.1. Giảm chi phí cố định thông qua đàm phán hợp đồng

Các chiến lược giảm chi phí cố định hiệu quả:

• Đàm phán tiền thuê mặt bằng: Hợp đồng dài hạn (2-3 năm) thường có giá tốt hơn
• Đề xuất thuê theo % doanh thu: Giảm áp lực tài chính trong giai đoạn đầu
• Tối ưu hóa nhân sự: Cross-training nhân viên làm nhiều việc

Các quán có thể chia sẻ thiết bị ít dùng như máy làm đá viên lớn với nhau để tiết kiệm chi phí đầu tư. Tương tự, dùng chung máy xay sinh tố công nghiệp giúp giảm số lượng máy cần mua. Ngoài ra, bố trí nhân viên làm đa nhiệm, ví dụ vừa pha chế vừa thu ngân, sẽ giúp giảm chi phí nhân sự cho quán.

5.2. Tối ưu chi phí biến đổi qua quản lý nguyên liệu

Các phương pháp quản lý nguyên liệu hiệu quả:

• Quản lý tồn kho chặt chẽ: Giảm hao hụt từ nguyên liệu hết hạn
• Chuẩn hóa công thức: Đảm bảo sử dụng đúng lượng nguyên liệu
• Tìm nhà cung cấp tốt: Chính sách thanh toán linh hoạt, giá cả hợp lý

Nguyên liệu hết hạn có thể chiếm 5-8% tổng chi phí nếu không quản lý tốt. Nhân viên pha “thừa” 10% nguyên liệu có thể làm giảm 2-3% lợi nhuận.

5.3. Tăng giá trị trung bình đơn hàng và tần suất khách

Chiến lược tăng doanh thu không cần tăng chi phí:

• Bán kèm sản phẩm: Gợi ý size lớn, thêm topping hoặc combo bánh kèm
• Chương trình khách hàng thân thiết: Thẻ tích điểm hoặc ứng dụng khuyến khích khách quay lại
• Thiết kế menu thông minh: Đặt món có lợi nhuận cao ở vị trí dễ thấy nhất

Bán kèm hiệu quả có thể tăng 25-35% doanh thu. Thống kê cho thấy 70% khách chọn món trong 3 dòng đầu tiên của menu.

Chiến lược tối ưu điểm hòa vốn để tăng lợi nhuận

6. Kỹ năng quản lý tài chính cần thiết cho chủ quán thành công

Để duy trì điểm hòa vốn ổn định và phát triển bền vững, chủ quán cần trang bị các kỹ năng quản lý tài chính:

6.1. Đọc hiểu báo cáo tài chính cơ bản

Chủ quán cần theo dõi sát các báo cáo doanh thu hàng ngày như: tổng doanh thu, số lượng khách, giá trị đơn hàng trung bình và sản phẩm bán chạy nhất.

Hàng tháng, chủ quán cần tổng hợp và phân tích chi phí theo 3 nhóm: chi phí cố định, chi phí biến đổi và chi phí bất thường. Ngoài ra, so sánh các chỉ số ngày với tháng trước giúp nhanh chóng phát hiện và xử lý những biến động bất thường.

Theo dõi các tỷ số tài chính quan trọng như tỷ lệ chi phí thực phẩm (25–35% doanh thu), chi phí nhân công (25–30%) và tỷ lệ thuê nhà trên doanh thu (8–12%). Đây đều là “cảnh báo sớm” giúp kiểm soát hiệu quả hoạt động tài chính của quán.

6.2. Quản lý dòng tiền và điểm hòa vốn hàng tháng

Theo dõi dòng tiền mỗi ngày giúp phát hiện kịp thời các vấn đề về thanh khoản. Ghi chép chi tiết các khoản thu, chi và số dư cuối ngày là nền tảng để đảm bảo dòng ổn định.

Chủ quán cần so sánh điểm hòa vốn thực tế với kế hoạch mỗi tháng. Nếu chênh lệch quá 10% so với dự kiến, cần tìm nguyên nhân và điều chỉnh kịp thời.

6.3. Lập kế hoạch tài chính ngắn và trung hạn

Chủ quán nên dự báo doanh thu, chi phí cho 3 tháng tiếp theo dựa vào xu hướng hiện tại và các sự kiện mùa vụ. Kế hoạch tài chính 12 tháng đầu nên chia thành 3 giai đoạn:

• Tháng 1-3: Xây dựng thương hiệu, mục tiêu đạt 60–70% điểm hòa vốn, tập trung thu hút khách hàng thân thiết.
• Tháng 4-8: Tăng trưởng, mở rộng menu, tối ưu vận hành và đẩy mạnh marketing để đạt và vượt hòa vốn.
• Tháng 9-12: Ổn định, tối ưu lợi nhuận, đánh giá hoạt động và lên kế hoạch mở rộng hoặc tái đầu tư.

Lập kế hoạch tài chính ngắn và trung hạn để đảm bảo doanh thu

7. Học pha chế bài bản tại Ly Phạm – Dạy Pha Chế để mở quán thành công

Để áp dụng hiệu quả các kiến thức về điểm hòa vốn vào thực tế, chủ quán cần có nền tảng kiến thức chuyên môn vững chắc về pha chế và vận hành. Ngoài việc nắm vững cách tính điểm hòa vốn, bạn còn cần hiểu sâu về setup menu hiệu quả, quản lý chi phí nguyên liệu và tối ưu hóa quy trình vận hành.

Nếu bạn đang ấp ủ ý định mở quán nhưng còn băn khoăn về kỹ năng pha chế chuyên nghiệp, cách xây dựng menu với công thức tính doanh thu hòa vốn chính xác hay tối ưu hóa chi phí vận hành, hãy tham khảo các khóa học pha chế tại Học viện đào tạo pha chế Ly Phạm – Dạy Pha Chế.

Tại đây, bạn không chỉ được học công thức pha chế bài bản từ hơn 80% thời gian thực hành mà còn được trang bị kiến thức thực tế về kinh doanh, quản lý chi phí và xác định điểm hòa vốn phù hợp với từng mô hình quán. Với 200 lớp học đã tổ chức và hơn 2000 học viên trong và ngoài nước, chương trình đào tạo được thiết kế đặc biệt cho những ai muốn mở quán F&B một cách nghiêm túc và bài bản.

Tham khảo khóa học

8. Câu hỏi thường gặp về điểm hòa vốn trong ngành thực phẩm và đồ uống

Lời kết

Nắm vững điểm hòa vốn và cách tính điểm hòa vốn chính xác là bước đầu quan trọng để thành công trong ngành F&B. Từ công thức tính doanh thu hòa vốn cơ bản đến xác định điểm hòa vốn phù hợp với từng giai đoạn kinh doanh, tất cả cần được áp dụng linh hoạt và thực tế.

Thành công trong kinh doanh đồ uống không chỉ dựa vào con số mà còn cần sự kết hợp giữa kiến thức chuyên môn về pha chế, kỹ năng quản lý tài chính và hiểu biết sâu sắc về thị trường. Hãy bắt đầu hành trình kinh doanh với sự chuẩn bị kỹ lưỡng và đừng quên theo dõi các bài viết tiếp theo của Ly Phạm – Dạy Pha Chế để cập nhật thêm nhiều kiến thức F&B hữu ích khác nhé!