Là chủ quán đồ uống, bạn có bao giờ rơi vào tình trạng bán được nhiều nhưng cuối tháng kiểm tra lại không thấy lãi? Một trong những nguyên nhân phổ biến chính là không biết cách tính cost đồ uống chuẩn. Khi nắm rõ và áp dụng đúng công thức tính cost, bạn sẽ dễ dàng định giá hợp lý, tránh lỗ vốn và tối ưu lợi nhuận.
Bài viết này học viện đào tạo pha chế Ly Phạm – Dạy Pha Chế sẽ chia sẻ cho bạn các công thức tính cost đồ uống chi tiết, dễ hiểu, giúp bạn áp dụng ngay cho quán mình. Cùng theo dõi nhé!
Các cách tính cost đồ uống chuẩn cho cửa hàng kinh doanh đồ uống
Cost đồ uống là gì và vì sao cần phải tính đúng?
Cost đồ uống là tổng chi phí nguyên liệu để tạo ra một ly đồ uống thành phẩm. Nếu không tính đúng, chủ quán rất dễ gặp tình trạng định giá bán quá thấp, khiến lợi nhuận bị bào mòn. Ngược lại, nếu định giá quá cao mà không dựa trên cơ sở cost rõ ràng, đồ uống của bạn có thể trở nên kém cạnh tranh.
Việc nắm chắc cách tính cost đồ uống giúp bạn xây dựng mức giá hợp lý, kiểm soát chi phí tốt và kịp thời điều chỉnh khi thị trường thay đổi. Bên cạnh việc giúp quản lý tài chính chặt chẽ, việc hiểu cost còn giúp chủ quán chủ động xây dựng menu, sáng tạo công thức mới mà vẫn đảm bảo mức lợi nhuận.
Có thể bạn quan tâm: Công thức tính giá cost trà sữa chính xác trong kinh doanh quán trà sữa
Giá cost đồ uống là gì?
Những yếu tố nào ảnh hưởng trực tiếp đến cách tính cost đồ uống
Trong quá trình xây dựng giá bán cho từng món đồ uống, chủ quán cần xem xét cả những yếu tố có thể kiểm soát và những yếu tố đến từ thị trường. Việc cân đối hai nhóm yếu tố này sẽ giúp bạn đưa ra mức giá hợp lý, giữ được sức cạnh tranh mà vẫn bảo toàn lợi nhuận.
1. Yếu tố có thể kiểm soát (Yếu tố chủ quan)
Đây là những yếu tố phát sinh từ chính mô hình và kế hoạch vận hành của quán. Chủ quán cần tính toán thật cụ thể để không xảy ra sai lệch khi định giá:
-
Giá nguyên liệu đầu vào: Từng nguyên liệu cần được tính chi tiết theo đơn vị nhỏ nhất. Ví dụ, gói cà phê 500g giá 75.000đ, tức mỗi gram có giá 150đ. Một ly cà phê có thể kết hợp nhiều nguyên liệu, nên việc lưu trữ dữ liệu trên file hoặc phần mềm giúp bạn cập nhật nhanh khi giá thị trường biến động.
-
Chi phí duy trì hoạt động hàng tháng: Các khoản chi cố định như tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên, điện, nước, chi phí bảo dưỡng thiết bị và khoản đầu tư cho marketing đều cần được phân bổ vào giá bán. Đây là những chi phí không thể cắt giảm và ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng sinh lời.
-
Khoản đầu tư ban đầu và kế hoạch hoàn vốn: Ngoài chi phí hàng tháng, bạn cần liệt kê toàn bộ vốn đầu tư từ giai đoạn setup: máy móc, thiết bị, nội thất và nguyên vật liệu nhập kho lần đầu. Khoản này sẽ được chia dần và tính vào giá bán để đảm bảo hoàn vốn trong thời gian hợp lý.
Xem thêm: Chi phí mở quán cafe là bao nhiêu? 10 khoản chi phí cần phải biết
2. Yếu tố từ thị trường và bên ngoài (Yếu tố khách quan)
Ngoài nội bộ quán, còn nhiều yếu tố khách quan ảnh hưởng đến giá bán mà bạn không thể can thiệp nhưng cần chủ động theo dõi:
-
Giá thị trường và mức giá của đối thủ: Khách hàng thường sẽ so sánh giá giữa các quán trước khi quyết định mua. Nếu giá của bạn quá cao so với mặt bằng chung mà không có sự khác biệt về chất lượng hoặc trải nghiệm, khách hàng có thể không lựa chọn bạn.
-
Biến động giá nguyên vật liệu theo mùa: Các nguyên liệu tươi như trái cây, sữa tươi hoặc các loại topping dễ bị thay đổi giá theo mùa. Việc không cập nhật thường xuyên có thể khiến bạn bị thâm hụt chi phí mà không nhận ra.
Các chi phí chủ quan và khách quan ảnh hưởng đến giá cost đồ uống
Trong quá trình xây dựng giá, một chỉ số quan trọng cần quan tâm là lợi nhuận kỳ vọng. Chỉ số này sẽ thay đổi tùy theo thời điểm, mức độ cạnh tranh và tình hình thực tế, giúp bạn giữ giá bán luôn ở mức dễ chấp nhận đối với khách hàng.
Một điều quan trọng là không thể chỉ chăm chăm đặt mục tiêu bán giá cao để thu lợi nhuận lớn. Khi giá bán quá cao so với giá trị nhận được, khách hàng sẽ giảm dần. Nếu giá thấp quá, quán dễ mất lãi. Vì vậy, chủ quán cần định giá linh hoạt, luôn tính đến yếu tố thị trường và nhu cầu thực tế.
Các khoản chi phí cần theo dõi định kỳ khi tính cost đồ uống
Cách tính cost đồ uống không chỉ dựa trên chi phí nguyên liệu mà còn cần bao quát tất cả các khoản chi:
-
Chi phí cố định: Đây là những khoản không thay đổi dù doanh thu có lên hay xuống, bao gồm: tiền thuê mặt bằng, đầu tư thiết bị pha chế, dụng cụ, phần mềm bán hàng và các chi phí pháp lý cố định hàng tháng.
-
Chi phí trực tiếp: Gồm toàn bộ nguyên liệu đầu vào: trà, cà phê, sữa, trái cây, topping và các vật dụng như ly nhựa, muỗng, ống hút. Ngoài ra, còn có hao hụt từ hàng tồn kho và nguyên liệu bị hư hỏng trong quá trình sử dụng.
-
Chi phí nhân sự: Lương thưởng cho nhân viên pha chế, nhân viên phục vụ và nhân viên dọn dẹp đều là chi phí quan trọng cần phân bổ vào giá bán.
-
Chi phí marketing và dịch vụ: Các khoản ngân sách cho quảng cáo, chương trình ưu đãi, hoặc các sự kiện khai trương, lễ hội để thu hút khách cũng góp phần đẩy chi phí lên và phải được tính toán rõ ràng.
-
Chi phí phát sinh và khấu hao: Bao gồm điện, nước, phí internet, chi phí bảo trì định kỳ cho máy móc và thiết bị, phí vận chuyển hàng hóa về quán.
-
Biến phí theo mùa: Nguyên liệu tươi như dâu tây, xoài, chanh dây sẽ có giá biến động rất lớn theo mùa. Nếu không chủ động điều chỉnh giá bán hoặc linh hoạt thay đổi menu theo mùa, quán rất dễ bị lỗ.
Các chi phi cần quan tâm khi tính giá cost đồ uống
Các phương pháp tính giá cost đồ uống phổ biến và hiệu quả
Cách tính cost đồ uống theo công thức chính xác.
Công thức:
P = C + (I+V)/m + X.
Trong đó:
- P là giá bán cuối cùng.
- C là chi phí nguyên liệu.
- I là chi phí vận hành và marketing.
- V là chi phí thu hồi vốn.
- m là doanh số bán dự kiến.
- X là lợi nhuận mong muốn.
Công thức tính V:
(v+a.n.v)/n
- v: Là vốn đầu tư ban đầu
- a: Lãi suất ngân hàng/ lãi vay
- n: Dự trù số tháng hòa vốn
Để bạn dễ hình dung hơn, hãy cùng xem qua ví dụ sau: Với một cốc cà phê đen có giá vốn nguyên liệu C là 4.500 đồng. Tổng chi phí quản lý và vận hành (I) là 18 triệu đồng mỗi tháng. Chi phí đầu tư quán (V) là 100 triệu đồng. Dự kiến doanh số (m) là 2.100 ly/tháng. Và lợi nhuận kỳ vọng (X) = 0 vì quán chưa có lợi thế cạnh tranh.
Thay các giá trị vào công thức: P = C + (I+V)/m + X, ta tính được giá cost của cốc cà phê đen là 14.500 đồng. Chủ quán hoàn toàn có thể làm tròn lên 15.000 đồng và đưa vào menu để bán. Đây là minh họa rõ ràng cho thấy cách tính cost đồ uống không hề phức tạp và có thể áp dụng dễ dàng cho mọi sản phẩm trong quán của bạn.
Cách tính cost đồ uống theo tỷ lệ phần trăm giá vốn hàng bán
Cách làm này phù hợp với những quán mới hoặc quy mô nhỏ, giúp định giá nhanh chóng. Lấy tổng chi phí nguyên liệu chia cho tỷ lệ % giá vốn mong muốn (thường từ 30% đến 40%), bạn sẽ ra được giá bán hợp lý.
Ví dụ, nếu cost nguyên liệu là 10.000 đồng, chia cho 35%, giá bán đề xuất sẽ là 28.500 đồng. Một ví dụ khác: nếu tổng chi phí nguyên liệu cho một ly sinh tố là 12.000 đồng và bạn muốn tỷ lệ giá vốn hàng bán là 33%, thì lấy 12.000 chia cho 0.33 ra khoảng 36.300 đồng, bạn có thể làm tròn thành 36.000 hoặc 37.000 đồng để đưa vào menu, tùy theo phân khúc khách hàng.
Một số cách tính giá cost đồ uống hiệu quả, dễ áp dụng
Cách tính cost dựa trên mức giá thị trường
Chủ quán có thể khảo sát giá bán của các đối thủ trong cùng phân khúc và khu vực. Đây là cách để tránh việc giá bán của mình quá cao hoặc quá thấp. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng giá bán của đối thủ chỉ mang tính tham khảo. Điều quan trọng là bạn phải hiểu rõ chi phí nội tại của mình để điều chỉnh sao cho vừa cạnh tranh vừa đảm bảo lợi nhuận.
Cách tính cost đồ uống dựa trên chi phí tối đa cho phép
Phương pháp này phù hợp với các quán có ngân sách hạn chế. Hãy bắt đầu bằng việc xác định mục tiêu lợi nhuận, trừ đi các chi phí cố định và chi phí vận hành, từ đó tính toán mức chi phí nguyên liệu tối đa bạn có thể bỏ ra cho từng ly đồ uống. Cách làm này giúp chủ quán luôn kiểm soát được ngân sách và tránh rơi vào tình trạng chi quá mức.
Cách tính cost đồ uống theo tỷ lệ vàng
Trong ngành F&B, tỷ lệ vàng thường là 35%. Tức là, tổng chi phí nguyên liệu và phụ phí không được vượt quá 35% giá bán. Cách này tuy nhanh, dễ áp dụng nhưng chỉ nên dùng để tham khảo và cần điều chỉnh theo đặc thù từng quán.
Ví dụ minh họa: nếu tổng chi phí nguyên liệu và chi phí phụ cho một ly trà sữa là 10.500 đồng, bạn chia cho 0.35 sẽ ra mức giá bán đề xuất là khoảng 30.000 đồng. Chủ quán có thể làm tròn thành 29.000 đồng hoặc 30.000 đồng tùy vào chiến lược giá và đối tượng khách hàng. Điều quan trọng là sau khi áp dụng công thức tỷ lệ vàng, bạn nên xem xét yếu tố thị trường và sức mua để tinh chỉnh giá bán phù hợp.
Một số kinh nghiệm tối ưu cost đồ uống cho chủ quán
Việc kiểm soát cost đồ uống không chỉ là công thức tính toán khô khan, mà là nghệ thuật quản lý tài chính tinh tế trong kinh doanh đồ uống. Để vận hành quán hiệu quả và giữ lợi nhuận ổn định, chủ quán cần chủ động thực hiện một số kinh nghiệm sau:
- Định lượng nguyên liệu chuẩn xác: Mỗi món cần công thức rõ ràng với đơn vị đo cụ thể. Trang bị cân điện tử và dụng cụ đong giúp pha chế chuẩn vị và tránh lãng phí. Kiểm tra định kỳ giữa các ca làm việc để đảm bảo tính đồng nhất, tránh việc “quá tay” gây đội cost.
- Xây dựng menu tối ưu nguyên liệu chéo: Sử dụng nguyên liệu cho nhiều món khác nhau giúp hạn chế tồn kho và giảm rủi ro hư hỏng. Ví dụ: syrup dâu dùng cho trà dâu, soda dâu, và đá xay dâu. Điều này giúp tiết kiệm chi phí và làm menu phong phú hơn.
- Chủ động so sánh giá và đàm phán: Luôn khảo sát giá từ nhiều nhà cung cấp để có lựa chọn tốt nhất. Mua số lượng lớn nên thương lượng thêm chiết khấu hoặc phí vận chuyển miễn phí để giảm chi phí đầu vào.
- Sử dụng phần mềm quản lý kho và bán hàng: Phần mềm giúp kiểm soát xuất – nhập nguyên liệu, cảnh báo khi tồn kho thấp và hỗ trợ theo dõi chi phí thực tế. Qua đó, phát hiện thất thoát, lãng phí và điều chỉnh kịp thời.
- Phân tích doanh số để điều chỉnh menu: Thường xuyên xem báo cáo bán hàng, loại bỏ món không hiệu quả, tối ưu món bán chạy. Điều chỉnh công thức và khẩu vị phù hợp nhu cầu khách hàng để tăng doanh thu và giảm tồn kho.
- Hiểu khách hàng để định giá hợp lý: Không chỉ dựa vào cost mà cần hiểu khách sẵn sàng trả bao nhiêu. Thử nghiệm giá bán khác nhau, theo dõi phản hồi và chốt mức giá tối ưu nhất cho từng phân khúc khách.
- Tập trung vào giá trị thương hiệu thay vì giá rẻ: Giá rẻ chỉ là chiến thuật ngắn hạn, dễ làm giảm giá trị thương hiệu. Thay vào đó, hãy đầu tư vào chất lượng sản phẩm, dịch vụ và trải nghiệm để khách hàng sẵn sàng trả giá cao hơn.
- Minh bạch khi tăng giá: Nếu giá nguyên liệu tăng, hãy thông báo rõ ràng lý do đến khách hàng. Có thể kèm ưu đãi hoặc tặng topping để khách dễ chấp nhận sự điều chỉnh.
- Đa dạng size ly và giá bán: Bán ly size “nhỏ – trung – lớn” để khách dễ lựa chọn. Giá linh hoạt giúp phục vụ đa dạng nhu cầu và tăng doanh số trên cùng nguồn nguyên liệu.
Kinh nghiệm tối ưu hóa công thức tính giá cost đồ uống
Lời kết
Cách tính cost đồ uống không chỉ là một bài toán kinh tế, mà là chìa khóa để quán vận hành bền vững và phát triển lâu dài. Nếu bạn đang phân vân trong việc định giá hay tối ưu lợi nhuận, đừng ngần ngại tìm hiểu ngay khóa học pha chế của Ly Phạm – Dạy Pha Chế. Khi tham gia các bạn sẽ được tư vấn chi tiết và đồng hành cùng bạn trên con đường kinh doanh sau khóa học.
